막걸리가 국가무형문화재로 지정될 예정이다. 정확히 말하면 ‘막걸리 빚기’.

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5월 무형문화재 위원회가 열리고, 6월 쯤 정식 지정될 전망이다. 이번에 ‘막걸리 빚기’ 무형 문화재 지정은 막걸리 빚기를 유네스코 세계문화유산에 올리기 위한 준비인 것으로 보인다.

 

‘막걸리‘는 막 거른 술을 뜻한다. 이때 ‘막’은 ‘방금 걸러 신선한’의 의미와 ‘마구 걸러 거칠다’라는 의미를 지니고 있다. 막걸리는 보통 탁주와 같은 뜻으로 사용되고 있고, 맑은 술 청주나 약주와 비교해 탁하고 흐리며 알콜 성분도 낮다. 탁주, 탁배기, 탁바리, 백주, 회주 현인, 대포 모주 등으로 불렸다.

 

전통 막걸리 빚는법

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막걸리의 주재료는 쌀과 누룩, 물이다.

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전통 방식으로 집에서 빚었던 막걸리는 시루에 고두밥을 찌고 이를 잘 식힌 뒤에 누룩과 버무려 빚었다. 막걸리는 ‘단양주’로 빚는 경우가 많다. 한번에 빚어 완성하는 단양주는 양조 방법이 단순하고 술 빚는 시간이 매우 짧아 ‘속성주’라고도 한다. 문헌에 전하는 속성주로는 오늘 밤에 빚으면 내일 새벽닭이 울 무렵에 익는다는 계명주’, 벼락같이 빠르게 술이 된다는 ‘벼락술’, 1일 만에 완성되는 ‘일일주’, 그리고 ‘삼일주’, ‘칠일주’, ‘십일주’등이 있다.

 

단양주가 한 번에 빚어 빠르게 마시는 것이라면, ‘이양주’ 이상 ‘다양주’는 밑술과 덧술 형태로 이루어져 좀 더 긴 시간 발효와 숙성을 거친다. 발효 기간이 짧은 단양주로는 탄산이 많고 청량감 있는 막걸리를 얻을 수 있다면, 이양주 이상의 숙성주는 탄산 특유의 청량감은 없지만 목넘김이 부드럽고 맛이 깊은 술을 얻을 수 있다.

 

전통 막걸리 빚는 순서

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40kg 쌀 씻기(세미) →2-4시간 쌀 불리기(침미)

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→30분간 물 빼기(탈수)→1시간 고두밥 찌기(중미)

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→20-25˚c로 고두밥 식히기(냉각)→물 4-6L 넣고 치대기(혼합) (400-800g의 누룩 사용)

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→7-14일 삭히기(발효)→거름망으로 거르기(제성)

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→냉장보관(숙성)→도수조절하여 마시기

 

현대 막걸리 빚는 법

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전통 막걸리의 양조에서는 발효제로 밀로 만든 누룩만 사용하지만, 현대 막걸리 양조에서는 밀누룩 대신 입국(밀가루누룩, 쌀누룩)만 사용하거나 입국을 주로 사용하면서 개량 누룩과 전통 누룩을 추가하는 것이 가장 큰 차이점이다.

 

전통 막걸리는 전통 누룩에 포함된 다양한 곰팡이와 효모, 기타 세균들에 의해 풍부한 향과 누룩 특유의 구수한 맛을 낸다. 반면 현대 막걸리는 단일균이 배양된 입국을 사용하여 잡맛이 적고 깔끔한 맛을 낸다. 현대 막걸리는 때로 누룩으로 미세한 향과 맛을 부여하기도 한다.

 

현대 막걸리의 제조법은 전분질 원료와 발효제의 종류에 따라 양조장마다 얼마간 차이는 있지만 대체로 ‘원료처리→밑술 제조→담금 및 발효→제성→포장’의 순서로 이루어진다.

 

탁주형태의 술에 향료나 색소를 첨가할 경우 탁주가 아닌 ‘기타주’로 제조가 가능하고, 이 때 ‘막걸리’란 명칭은 사용할 수 없다.

 

막걸리는 오랫동안 서민의 사랑을 받아온 우리나라 전통주이다. 젊은 사람들이 막걸리에 관심과 애정을 갖고 즐기며 컨텐츠로서 문화 홍보를 한다면 세계 문화 유네스코 등재도 이룰 수 있을 것이다.

 

 

 

 

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